전북대 신동화 명예교수가 편집위원장을 맡고 호서대 권대영 교수, 장류협동조합 남윤기 전무, 발효미생물산업진흥원 정도연 원장이 편집위원을 맡았으며 관련 연구기관, CJ제일제당ㆍ대상ㆍ샘표식품 등 국내 대표 식품기업 종사자, 해외 학자 등 20여 명이 집필에 참여했다.

이번 총람은 모두 9장으로 구성됐으며 장류의 역사와 기원을 담은 장류 개괄편을 시작으로 △장류의 원료 △세계의 콩 발효제품 현황(장류 중심) 장류 제조방법 △장류의 기능성 장류제조설비 △종균의 의미와 이용방법 △장류제조에 따른 관련 법과 규정 등을 소개하고 있다. 아울러 부록으로 전통식품 표준규격과 가공식품 KS 표준 인증제도, 코덱스 규격 등 장류 관련 법과 규정 등을 수록했다.